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PRODUCI LA TUA BIRRA IN CASA CON IL METODO ALL GRAIN
La produzione di birra casalinga con la tecnica all grain, rispetto a quella da estratto, richiede un maggior dispendio di tempo ed in termini di attrezzatura necessaria: sebbene in questo caso cresca la difficolta' di tenere sotto controllo tutte le fasi della birrificazione, realizzare birra dai grani ha il vantaggio di migliorare notevolmente il prodotto finito.
Cosa ti serve:
Per produrre birra all grain, a differenza del metodo da estratto, avrai sicuramente bisogno di:
un mulino per la macinatura dei grani di malto;
un pentolone in cui effettuare ammostamento (mashing) e bollitura, di capienza maggiore rispetto al quantitativo di birra che vuoi produrre;
un sistema di filtraggio delle trebbie (grani impoveriti), procedimento che prende il nome di sparging, e per cui puoi usare ad esempio un apposito contenitore chiamato Lauter Tun;
un sistema di raffreddamento del mosto, come per esempio le serpentine in acciaio inox (wort chiller).
Potra' esserti utile anche:
un sistema di ossigenazione del mosto, come delle apposite pompe realizzate a questo scopo (l'ossigenazione e' fondamentale per lo sviluppo del lievito nella prima parte della fermentazione).
Per la fermentazione, potrai sfruttare un apposito kit di fermentazione, gia' completo di tutto il necessario, oppure acquistare separatamente:
un fermentatore, da circa 25/30 litri, in acciaio inox o in materiale plastico alimentare;
un termometro digitale adesivo, per controllare che la temperatura si mantenga nel range opportuno per la fermentazione;
un gorgogliatore, cioe' una valvola che faccia fuoriuscire l'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione ma impedisca all'aria esterna di entrare nel fermentatore;
un densimetro per misurare la densita' del mosto, in modo da monitorare il progredire della fermentazione;
un mestolo per mescolare ed areare il mosto;
un tubo per travasare la birra nelle bottiglie;
una tappatrice per tappi a corona ed una confezione di tappi;
eventuali tubi per il travaso in materiale plastico alimentare;
bottiglie scure (la luce puo' arrecare danni alla birra);
prodotti sanificanti per la sanificazione dell'attrezzatura birraria.
Anche in questo caso, ti saranno molto utili inoltre:
un sistema di filtraggio per il luppolo dopo l'ebollizione del mosto;
un termometro 0-100°C;
una bilancia di precisione per pesare il luppolo;
un secondo fermentatore, per la rimozione dei depositi di lieviti e proteine, che ti permettera' di imbottigliare birra piu' limpida;
lavabottiglie, avvinatori, e scolabottiglie, per un'accurata pulizia delle bottiglie in cui conserverai la tua birra fatta in casa.
Gli INGREDIENTI per produrre birra con metodo all grain sono:
malto in grani, comprende i malti base, cioe' quelli che costituiscono la piu' grossa percentuale della ricetta e sono essenziali perché avvengano le trasformazioni chimiche e fisiche dell'ammostamento, ed i grani speciali, cioe' malti caramello che servono a dare corpo alla birra e malti scuri e tostati che conferiscono note ed aromi particolari;
luppolo, che puoi acquistare nei due formati in coni e in pellets, essenziale per l'amaricatura della tua birra fatta in casa, e da utilizzare anche per dare piu' aroma alla birra;
lievito, disponibile in varie tipologie, da scegliere coerentemente allo stile di birra che vuoi realizzare, puoi acquistarlo nel formato secco o liquido, ed e' essenziale per far avvenire la fermentazione.
Il MALTO IN GRANI viene prodotto tramite germinazione-essiccazione-tostatura dei cereali quali orzo, frumento, farro, segale, avena: processo che, nel complesso, prende il nome di maltazione.
Quelli piu' usati nella brassazione sono il malto d'orzo ed il malto di frumento (o malto di grano).
Dal tipo di malto in grani utilizzato dipendono le principali caratteristiche della birra finita, ovvero gusto, colore, aroma, corposita': in base alla tipologia di malto scelto, potrai produrre da birre molto chiare fino a birre scurissime, quasi nere.
Oltre che per il diverso apporto di colore, i malti in grani vengono classificati in base alla loro funzione in:
MALTI BASE, ricchi di enzimi, possono essere usati al 100% nella ricetta, e comprendono:
Pilsner, malto base utilizzato per la gran parte delle birre dell'Europa Continentale, produce birre molto chiare
Pale Ale, generalmente usato in birre di stile inglese, e' meno chiaro del Pilsner e piu' ricco di enzimi, inoltre contenendo meno proteine da' meno rischio di avere una birra torbida
Vienna, piu' scuro del Pilsner, e meno ricco di enzimi
Munich, se impiegato al 100% produce birre dall'ambrato al bruno
Weizen, malto di frumento usato per le weissbier, in proporzioni massime del 50-60%
MALTI CARAMELLO, da usare in piccole proporzioni per dare alla birra un gusto dolce e corposo:
Cara-Pils, malto di colore chiaro a bassa fermentabilita', utilizzato per dare corpo alla birra
Cara-Munich, in parte simile al Munich non caramellato, contribuisce a corpo e colore
Cara-Vienna, con caratteristiche simili al Vienna non caramellato, apporta corpo e colore
Crystal, in base alle quantita' utilizzate, conferisce un colore da ambrato a ramato a bruno chiaro, e' il malto che apporta un maggiore gusto caramellato
MALTI SCURI E TOSTATI, utilizzati per realizzare birre scure, caratterizzate da intensi sapori affumicati e note tostate molto simili al caffe', devono essere utilizzati con moderazione, non oltre il 7-10% sul totale:
Chocolate, anche usato in piccole quantita' conferisce alla birra un colore bruno o anche piu' scuro, da' un aroma di cioccolato ed anche note di tostato-caffé simili al Roast Barley
Roast Barley, orzo tostato, non maltato, contribuisce grandemente al colore della birra, viene anche utilizzato in piccole proporzioni per birre rosse, essenziale nelle stout irlandesi, da' un tipico aroma di tostato-caffe'
Black Malt, e' molto simile al Roast Barley, ma con un aroma ancora piu' intenso e penetrante
MALTI PARTICOLARI:
Rauch Malz (malto affumicato), essiccato a fuoco diretto di legna, conferisce alla birra un tipico aroma affumicato
Sauer Malz (malto acido), usato per favorire l'abbassamento del pH in fase di ammostamento
Malti di altri cereali, quali farro, segale, avena, che possono essere utilizzati in diverse proporzioni per la caratterizzazione della birra
Come procedere:
A) Ammostamento (Mashing)
Inizia con il miscelare nella pentola di infusione l'acqua con il malto grossolanamente macinato ad una temperatura di circa 52-59°C (in genere, si utilizzano 2,5-4 litri di acqua per ogni kg di malto in grani: infatti sotto i 2,5 litri l'impasto tende ad essere troppo denso, mentre sopra i 4 litri i grani risultano troppo diluiti e quindi gli enzimi in essi contenuti lavorano male).
In base a quanto previsto dalla ricetta, dovrai portare la temperatura a vari livelli (per esempio: 52°C, 60°C, 65°C, 68°C, 70°C) e mantenere costante ciascuna temperatura per un lasso di tempo che puo' variare dai 10 ai 45 minuti: ciascuna di queste pause favorira' determinate trasformazioni chimico-fisiche del composto durante il mashing, comportando differenze nel prodotto finito, ad esempio in termini di schiuma, corpo, grado alcolico, limpidezza.
Puoi optare tra diversi metodi per gestire la temperatura durante il mashing:
Scaldare l'impasto in un tino di ammostamento (Mash Tun) riscaldato e poi trasferirlo in un Lauter Bin o Lauter Tun non riscaldato per procedere con la filtrazione.
Scaldare l'impasto in un Mash Tun/Lauter Tun, cioe' una grossa pentola provvista di doppio fondo filtrante e rubinetto, riscaldata sul fuoco; al termine dell'infusione, si apre il rubinetto e si filtra.
Sfruttare la tecnica di decozione, tradizionalmente utilizzata per le birre tedesche, con ottimi risultati, ma un po' laboriosa, consiste nel prelevare una parte dell'impasto dal Lauter Tun e farla bollire in una seconda pentola, dopo averla tenuta a 65°C per 15-20 minuti; poi la parte di impasto cosi' scaldata si rimette nel Lauter Tun, determinando un incremento complessivo della temperatura.
Utilizzare il metodo inglese, tipico del malto Pale Ale, che non richiede innalzamenti della temperatura, per cui si scalda direttamente l'impasto a 65°C nel Lauter Tun, molto ben isolato per evitare perdite di calore, eventualmente “aggiustando” la temperatura per mezzo di acqua bollente o fredda.
B) Filtraggio delle trebbie (Sparging)
Prima di procedere con il filtraggio delle trebbie (sparging), ti converra' rendere l'impasto meno viscoso, portando la temperatura a 75°C.
Poi versa lentamente sullo strato di trebbie acqua a 78°C, scaldata in precedenza in un'altra pentola: questo ti permettera' di diluire il composto e recuperare gli zuccheri ancora presenti nel malto.
Continua a drenare l'estratto ottenuto dal rubinetto di scarico, fino a raggiungere la quantita' e soprattutto la densita' (OG=Original Gravity) desiderata.
A questo punto puoi procedere con la bollitura e l'aggiunta del luppolo.
C) Bollitura
Fa' bollire il composto, insieme al luppolo, per 45 minuti.
Ricorda di NON UTILIZZARE COPERCHI durante la bollitura, per evitare la condensa di composti volatili che potrebbero modificare il gusto della birra.
Al termine della bollitura (tra i 60 e i 90 minuti in totale), in base a cosa richieda la ricetta, puoi aggiungere un luppolo da aroma, da lasciar bollire per 10-15 minuti.
D) Filtraggio luppolo (Lautering)
A questo punto, puoi filtrare il luppolo, servendoti ad esempio di un fondo filtrante o di un filtro bazooka.
E) Raffreddamento mosto (Wort Chilling)
Utilizza un sistema di raffreddamento per il mosto, come per esempio le serpentine (wort chiller) per evitare infezioni e favorire la separazione delle proteine coagulate.
Filtra il sedimento cosi' formato, oppure lascia nella pentola l'ultimo strato di mosto.
A questo punto, potrai diluire il mosto con acqua fredda fino alla quantita' programmata.
Quando avrai raggiunto la temperatura di 20-25°C, misura la gradazione saccarometrica del mosto, ed aggiungi il lievito che hai scelto per la tua birra.
F) Fermentazione
La fermentazione inizia generalmente dopo 5-15 ore dall'inoculo del lievito (dipende dal tipo di lievito usato): durante la fermentazione, verra' prodotta anidride carbonica, che causera' il tipico gorgoglio all'interno del gorgogliatore.
Ricorda di riporre il tuo fermentatore in un luogo che non sia troppo freddo: perché avvenga la fermentazione, i lieviti necessitano di temperature che vanno dai 18°C ai 22°C.
Chiudi il tuo fermentatore, in modo non ermetico, per evitare l'ingresso di polvere, insetti, o altri corpi estranei.
La fermentazione dovrebbe essere terminata dopo circa 4-7 giorni: a questo punto dovrebbe essersi formato un deposito, dovuto al fatto che il lievito, una volta terminata la sua attivita', sedimenta sul fondo (NON CONFONDERE, pero', questo sedimento chiaro, che si forma alla fine della fermentazione, con il deposito piu' scuro che invece si forma subito dopo il travaso nel fermentatore ed e' costituito da proteine sedimentate).
L'indicazione piu' sicura che ti da' la certezza che la fermentazione sia giunta al termine e' il valore della gravita' finale (FG=Final Gravity), misurata con il densimetro: quando questo sara' equivalente alla misura opportuna per il tipo di birra che stai realizzando, allora sei pronto per imbottigliare.
Non avere MAI fretta di imbottigliare: puoi lasciare la birra nel fermentatore fino a 10-15 giorni complessivi, se non sei certo che la fermentazione sia giunta al termine.
G) Imbottigliamento
E' consigliabile travasare la birra dal primo ad un secondo fermentatore, dopo una settimana dall'inizio della fermentazione, e poi di nuovo dopo un'altra settimana, avendo cura di sanificare accuratamente l'attrezzatura: questo consentira' di produrre una birra piu' limpida, rimuovendo il sedimento, ed anche l'aggiunta di zuccheri o altro materiale fermentabile (fiocchi di cereali, estratto di malto, etc.) necessari per sviluppare anidride carbonica dopo l'imbottigliamento (Carbonatazione o Priming).
ATTENZIONE: non aggiungere mai quantita' superiori alla dose consigliata di 6 g/L di materiale fermentabile, perché rischieresti di far esplodere le bottiglie a causa della forte pressione che si genererebbe!
Il travaso e l'imbottigliamento saranno estremamente facilitati se userai un fermentatore provvisto di rubinetto: se deciderai, invece, di utilizzare un sifone, RICORDA di “pescare” a qualche centimetro dal fondo per non prelevare anche il sedimento, e di non far “splashare” la birra durante il travaso, in modo che non si ossidi.
H) Maturazione
Dopo l'imbottigliamento, la birra necessita di un periodo di maturazione, durante il quale il gusto si affina, la dolcezza del malto si armonizza con l'amaro del luppolo, gli aromi si intensificano, ed il lievito sedimenta: le bottiglie vanno riposte in un luogo buio (per evitare che la luce danneggi la birra) a 20-25°C, per almeno 2 settimane.
Dopodiché potrai trasferirle, riponendole in piedi, in un ambiente fresco (ad esempio: cantina, a 14°C), almeno per altre 2 settimane.
Riepilogando, dopo circa un mese dall'imbottigliamento, la tua birra fatta in casa sara' pronta per essere gustata con amici e parenti!
Non dimenticare pero' che, a seconda del tipo di birra, la fase di maturazione puo' durare anche alcuni mesi (per esempio, nel caso di birre molto alcoliche): in generale, piu' sara' lunga la fase di maturazione, migliore sara' la birra finita.
Su www.birramia.it trovi tutte le attrezzature e gli accessori per produrre la tua birra cruda fatta in casa con metodo All Grain e con metodo Partial Mash (E+G):
potrai acquistare tutto l'occorrente per la macinatura dei malti in grani (mulini manuali, ed anche mulini professionali con portasacco e piedistallo della engl derby), per ammostamento e bollitura (pentole in acciaio inox, e tini di ammostamento in acciaio inox completi di fondo filtrante e mescolatore; filtri per bollitura luppolo), per il filtraggio (Lauter Bin, molto utile durante lo sparging, fondi filtranti in acciaio inox, Grain Bag per malto in grani, filtri per mini-bazooka), e per il raffreddamento del mosto (serpentine in acciaio inox, scambiatori di calore a piastre in controflusso).
Per chi non vuole acquistare un mulino e bilance puo' provare i Kit All Grain Birramia ®, ideati a partire da ricette collaudate, in modo da consentire a tutti di produrre birra all grain senza difficolta' e con ottimi risultati.
I Kit All Grain includono tutti gli ingredienti per la tua birra fatta in casa, freschissimi e gia' pesati:
il malto in grani gia' macinato,
i luppoli gia' pesati e suddivisi in pratiche confezioni sottovuoto,
una bustina di lievito secco adatto allo stile di birra.
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L'IMPORTANZA DELL'ACQUA:
GLI STRUMENTI DEL BIRRAIO
Tra gli ingredienti per fare la birra andrebbe sicuramente annoverata l'acqua, infatti la birra e' costituita per il 90-95% d'acqua!
La composizione dell'acqua in termini di sali minerali ed eventuali altre sostanze disciolte puo' influenzare la tua birra sotto due aspetti: gusto e produzione.
In generale, si pensa che se l'acqua sia gradevole da bere, allora potra' essere utilizzata anche nella produzione della birra fatta in casa. Ad ogni modo, e' bene ricordare che i sali minerali disciolti possono interagire con gli ingredienti della birra alterandone il gusto, ad esempio magnesio, cloruro e solfato danno interazione con l'amaro del luppolo: una birra tendente all'amaro risultera' piu' gradevole se prodotta con un'acqua “morbida”, cioe' con pochi sali minerali disciolti, ed avra' invece un sapore piu' amaro e deciso se prodotta con un'acqua ricca in sali minerali.
Il cloro, la cui presenza si avverte chiaramente al gusto, interagendo con alcuni componenti della birra puo' dare uno sgradevole “gusto di medicinale”: il problema, in questo caso, puo' essere risolto facilmente bollendo l'acqua prima dell'uso, in modo da far evaporare il cloro in essa contenuto.
L'effetto dell'acqua sulla produzione si ha soprattutto in fase di ammostamento, durante il quale e' importante il pH: un pH troppo alto o troppo basso, infatti, puo' rallentare o interrompere l'attivita' enzimatica durante il mashing, impedendo proteolisi e saccarificazione.
I sali minerali disciolti nell'acqua influenzano il pH ed i tentativi del birraio di mantenerlo sui valori necessari: in particolare, per l'homebrewer e' importante conoscere il valore di HCO3-, che in genere dovrebbe essere meno di 50 ppm per birre chiare e 200 ppm per birre scure.
Se l'acqua che userai per produrre la tua birra fatta in casa e' ricca di bicarbonato, puoi eliminarlo facendola bollire per 15-20 minuti: si formera' il carbonato di calcio, che andra' a depositarsi sul fondo della pentola.
Un altro step in cui e' importante il pH e' il lavaggio delle trebbie, infatti se l'acqua che userai a questo scopo ha un pH elevato (>5.7), potrebbe estrarre dalle trebbie tannini e polifenoli che darebbero alla birra un sapore troppo “astringente”.
Come puoi misurare il pH?
Esistono essenzialmente due metodi: cartine tornasole o apparecchi a batteria.
Da Birramia troverai sia le cartine tornasole per misurare il pH che pHmetri elettronici, ed anche veri e propri kit per la misurazione della durezza dell'acqua, insieme ad una vastissima gamma di strumenti, sia classici o analogici che elettronici, molto utili al birraio.
Tra la strumentazione analogica che Birramia offre agli homebrewers troverai: densimetri e termometri in vetro; cilindri di test; il termometro con gabbia e il densimetro di precisione; e poi anche beute ed ancorine magnetiche da utilizzare con il nuovo agitatore magnetico Birramia; i rifrattometri con scala Brix o con tre scale per la misura del mosto caldo, tutti dotati di ATC (compensazione automatica della temperatura); inoltre potrai acquistare il saccarometro professionale in gradi Plato, ed i kit per la misurazione della durezza dell'acqua.
E per gli homebrewers piu' esigenti, mette a disposizione un'ampia scelta di strumenti elettronici per la birrificazione, quali l'accuratissimo rifrattometro digitale; il tester per la misurazione del pH ed il pHmetro impermeabile con sonda per la temperatura, e poi anche termometri digitali e ad infrarossi e bilance elettroniche di precisione. Nel catalogo gli homebrewers amanti del fai-da-te troveranno l'accurato termostato/termometro digitale, fornito anche gia' cablato.
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BIRRE ACIDE E BIRRE AROMATIZZATE
Per chi ama gusti e aromi particolari, Birramia offre anche una serie di prodotti per la produzione di Birre Acide (birre in stile Berliner Weiss, Gose, Sour-Ale, e Lambic):
potrai acquistare specifici lieviti per birre in stile Lambic (birre a fermentazione spontanea) o per altri tipi di birre acide, come le sour brown beers; bacche essiccate di mirtillo rosso, che apportano alla birra un sapore acidulo ed un colore ambrato; fiocchi di frumento, per incrementare il corpo della birra e la persistenza della schiuma in birre quali Biere Blanche, Lambic, Grand Cru; infine, prova il nuovo starter microbico di Lactobacillus plantarum, appositamente realizzato per produrre birre acide.
Per la produzione di birre aromatizzate, quali ad esempio le birre belghe Gran Cru, Triple, Biere Blanche e Birra di Natale .
su Birramia trovi anche una vasta scelta di erbe aromatiche e spezie, per conferire particolari aromi alla tua birra fatta in casa.
Tra le spezie maggiormente usate nella birrificazione, da aggiungere generalmente durante gli ultimi 15 minuti di bollitura, potrai sbizzarrirti con l'utilizzo di coriandolo, cardamomo, cannella, liquirizia, anice, bacche di ginepro, pepe di Cubebe, vaniglia del Madagascar, carvi in semi, bucce d'arancia dolce e amara, bucce di limone e di bergamotto essiccate, ed anche castagne essiccate.