RICETTE NEI MILLENNI
A TENUTA ACCETTA CACCIA RISERVATA

Dell’Età del Bronzo, alla quale risalgono le prime tracce di insediamento umano in questo angolo di paradiso verde in agro di Statte, non abbiamo ovviamente ricette ma sappiamo che dalla caccia proveniva una parte significativa del sostentamento umano.

Approdiamo, attraverso i millenni, alla cucina magno greca visto che in questa Tenuta le sepolture di quel tipo ce ne ricordano l’esistenza. Anche sulle coste del Mar Ionio dal VIII secolo a.C. in poi, come nel resto dell’Italia meridionale, approdarono i colonizzatori arrivati dalla Grecia in Puglia.

A fronte della bontà del vino di Tenuta Accetta Caccia Riservata duole ricordarlo ma, per rigore storico, è rigoroso evidenziare come anticamente ci fosse la convinzione che il vino andasse sempre diluito con l’acqua per evitare la distruzione del corpo.

Dell’annacquamento, per fortuna, non è rimasta l’abitudine nella patria per eccellenza della Magna Grecia. Varie ricette hanno invece attraversato i millenni solo con qualche piccola variazione. Le lagane e ceci, sono un valido esempio così come lo sono le carni dei piccoli animali da cortile dato che – fino a non molti decenni fa – i buoi erano animali da lavoro nei campi, e non certo da grigliata. Una delle poche eccezioni di cui troviamo traccia è il kàndaulos, un ghiotto bollito di manzo aromatizzato con semi di anice, reso più consistente da pane sbriciolato, insaporito da formaggio caprino ma non si sa se era del tipo fresco o stagionato. Sorpresi? Mica tanto, perché per il ricettario così come lo intendiamo noi modernamente – ovvero con ingredienti e procedimento – bisogna per lo meno arrivare al Medioevo.

Il banchetto della Magna Grecia ben apprezza la selvaggina, che in Tenuta Accetta Caccia Riservata non è mai mancata.

Archestrato (seconda metà del IV sec a.C.) ci tramanda la ricetta della lepre cotta allo spiedo non molto salata. In abbinamento, oltre al vino, c'erano le olive di cui Accetta Caccia Riservata abbondava e abbonda.

Siamo nei secoli d’oro per la selvaggina di Tenuta Accetta Caccia Riservata ma al vino viene ancora riservato un ruolo piuttosto marginale. Non viene abbinato al cibo ma all’età ed al lavoro che, per esempio, se è manuale e più gravoso richiedeva il vino rosso. Nel Medioevo (III sec. a.C. - XIII sec. d.C.) le pietanza variano a seconda delle stagioni e sono sottoposte alle regole rigorose delle prescrizioni religiose con un’alternanza dei giorni di magro e di grasso.

Per rappresentare la cucina del Medioevo abbiamo scelto una ricetta spesso presente nei ricettari d’epoca, e che include due ingredienti che ci riportano a queste vigne immerse nella Tenuta di Caccia Riservata di Statte: lepre e vino.

Siamo in un momento di pieno fulgore artistico e cultura dell’Europa iniziato alla fine del Medioevo per poi arrivare fino all’età moderna (circa XIV – XVI secolo). Le novità non mancarono anche a tavola, dove i piatti si arricchirono con messinscene spettacolari che impegnavano cuochi e artigiani. L’interesse di questi secoli verso il buon mangiare è evidenziato dalla pubblicazione di vari libri di ricette e su come apparecchiare e comportarsi a tavola.

Del Medioevo restano le prescrizioni religiose, ma con una maggiore attenzione verso la cucina di magro anche se elaboratissima. Le spezie rimangono, ma progressivamente si attenuano. Gli arrosti restano sovrani della tavola anche se il gusto si evolve insieme alle abitudini di allevamento.

Nella cucina rinascimentale prevalgono gli animali domestici come pollo e cappone, castrato, maiale, vacca, vitello. Dalle Americhe arriva il tacchino. L'aristocrazia distacca la sua alimentazione dalla caccia che nei secoli diviene attività di puro svago elitario, e non più di sostentamento.

Baciata dal sole e con un paniere di tipicità pressoché sconfinato, la zona di Tenuta Accetta Caccia Riservata ha una abbondanza di materie prime che consentivano e consentono ancor più oggi di sbizzarrirsi in cucina.

Per stuzzicare la vostra fantasia vi suggeriamo di provare il vino Antilupo anche con il pesce fritto, unitamente agli ortaggi variamente cucinati di cui i fertili terreni di Statte e dintorni sono ricchi, qui di seguito una deliziosa ricetta con ragout di polipo al Primitivo Antilupo.