ANICE
Pianta
della famiglia delle ombrellifere, dal gusto gradevole e delicato.Era
già coltivata nell'antichità dagli Egizi che ne utilizzavano
i semi in molteplici preparazioni e bevande. Oggi è particolarmente
diffusa nelle regioni mediterranee. Il suo caratteristico aroma
è dato da un olio essenziale detto anetolo. I semi maturi
ed essiccati dell'anice sono ampiamente utilizzati nella preparazione
dei dolci nell'Europa centrale ed in molti alcolici mediterranei
come il Pastis provenzale, l'Ouzo greco, Il Raki turco o l'Arak
libanese.
ANICE
STELLATO
È
il frutto di un arbusto sempreverde appartenente alla famiglia delle
Magnoliacee.La sua forma è una meraviglia decorativa rappresentata
da una stella a otto punte. Pur non appartenendo alla stessa famiglia
dell'anice il suo aroma è in sostanza identico. Molto utilizzato
nella cucina cinese dove è essenziale nella preparazione
della miscela alle cinque spezie. In Thailandia e Vietnam è
utilizzato per insaporire carni di maiale e d'oca.
CANNELLA
Si ottiene dalla corteccia tagliata in fasce ed essiccata al sole
(per 7/8 mesi) di un albero simile all'alloro. Questo procedimento,produce
l’arrotolamento delle fasce formando delle piccole canne di
colore dorato da cui prendono il nome. La maggior parte della cannella
proviene dallo Sri Lanka,. Per il suo sapore dolce e acre, l’uso
culinario riguarda in prevalenza le preparazioni dolci, conserve,
liquori, composte di frutta. Ma nel Maghreb, in Medio oriente ed
in India si trova comunemente in piatti a base di riso e carne.
S’impiega macinata, se usata a stecche, la cannella deve esere
tolta dalle vivande prima di servirla.
CARDAMOMO
Si
tratta di un baccello di circa un centimetro di lunghezza, dal colore
verde chiaro che contiene numerosi semi bruni o grigiastri aromatici
e piccanti. Il cardamomo cresce nelle foreste tropicali dell'India
del sud e dello Sri Lanka dove viene raccolto ancora oggi manualmente
dalle donne. Oltre agli indiani anche gli arabi ne sono dei grandi
consumatori, utilizzandolo preferibilmente per aromatizzare il caffè.
Si possono utilizzare in cucina come condimento a diverse pietanze.
Come l’anice possiede proprietà medicinali che favoriscono
le funzioni digestive.
CARVI
È una pianta erbacea dai frutti aromatici,
meglio conosciuto come cumino dei prati i cui piccoli frutti neri
(spesso erroneamente ritenuti i semi) sono spesso impiegati per
aromatizzare i pani di segale dell'Europa centrale. Nell'est europeo
è comunemente aggiunto a minestre e carni specie nella preparazione
del goulash. Il suo sapore forte e dolciastro ricorda vagamente
quello dell'anice, nell’industria liquoristica è utilizzato
per la preparazione del kummel.
CHIODI
DI GAROFANO
Si presentano come dei “chiodini” che non sono altro
che i boccioli essiccati e ancora chiusi di una varietà di
sempreverdi originaria delle isole Molucche. D’aroma caldo
e persistente, masticati fin dall'antichità erano usati per
profumare l'alito e lenire il mal di denti. I chiodi di garofano
si diffusero prima in India, poi in Cina ed infine in Europa, grazie
alle esplorazioni portoghesi. Entrano tra gli ingredienti del curry
indiano, in molti piatti di riso e come aromatizzanti in infusi
e bevande. Zanzibar,(una piccola e meravigliosa isola dell’Oceano
Indiano) è attualmente il maggiore produttore di questa profumatissima
spezia.
CUMINO
Trionfa nei piatti nordafricani e indiani, dove è in sostanza
onnipresente, è altresì utilizzata nella cucina greca,
araba e turca. Dal gusto amarognolo e pepato, non è utilizzata
in Europa. Già menzionata nella Bibbia è una spezia
antica e nobile. La sua origine deriva dall'alta valle del Nilo,
i romani la conobbero attraverso gli egiziani, e nel medioevo ebbe
ampio successo nella cucina delle corti italiane e non solo. Entra
come ingrediente nella preparazione di salse a base di yogurt e
tahin, è ottima per aromatizzare le carni grigliate. Un olio
essenziale in esso contenuta è stimolante dell’appetito
e della digestione.
SEME
DI FINOCCHIO
È il seme aromatico d’alcune varietà di finocchio,
ha aroma simile a quello dell’anice, ma meno dolciastro. La
pianta cresce spontanea in tutto il bacino del Mediterraneo, è
utilizzato in fitoterapia oltre che in cucina, per le sue valenze
terapeutiche è ottimo per insaporire salse, minestre, piatti
a base di pesce e soprattutto dolci. Durante gli anni si è
diffuso in India ed estremo oriente dove però il suo uso
è assai limitato.
MACIS
E’ la membrana carnosa di colore rosso che avvolge la noce
moscata. Il suo uso è abbastanza recente, anche se era già
noto in passato. Viene consumato fresco nei paesi d’origine.
Con l’essiccazione, il suo sapore si trasforma diventando
più intenso; come la noce moscata, il suo impiego riguarda
una gran varietà di piatti, dalle zuppe alle carni, dalle
salse ai dessert.
NOCE
MOSCATA
È la mandorla ovoidale dal colore marrone, prodotta da un
albero sempreverdede di grossa dimensione presente nelle isole Molucche
(Indonesia) e sud est asiatico. La noce moscata è tostata
poi col fuoco e privata dal guscio legnoso che la racchiude. Usata
fin dall'antichità come farmaco prima che come spezia, il
suo uso alimentare si è diffuso in Europa e nel Medio Oriente.
Si abbina molto bene nei ripieni, farce, stracotti, nelle salse
a base di burro e anche nella preparazione d’alcuni cocktails
caraibici. A volte, è utilizzata nella preparazione di dolci.
PEPE
È un arbusto rampicante coltivato di norma nelle grandi estensioni
dell’Asia orientale.Il pepe è costituito dai piccoli
frutti che durante la maturazione, acquistano prima una colorazione
verde (se raccolti immaturi) ottenendo così il pepe verde,
poi rossastra, e infine nera. Il frutto, così raccolto,e
esitato al sole diventa pepe nero.Mentre quello bianco e più
aromatico,però meno piccante si ottiene liberando il seme
dalla scorza esterna. È molto conosciuto anche il pepe rosa,
che non è altro che il frutto di un albero d’origine
sud americana il cui aroma è tendenzialmente più pungente
ma meno delicato. L'India deve parte della sua fortuna nel commercio
delle spezie proprio al pepe, esso, infatti, copre da solo circa
un quarto del mercato mondiale. Di pepe n’esistono svariate
varietà, bianco, rosa, verde, in generale è bene macinarlo
immediatamente prima del suo impiego in modo che conservi tutta
la fragranza. Il suo impiego in cucina è diffuso in tutti
i continenti.
SENAPE
Sono i piccoli semi rotondi dal color crema o marrone scuro, dell’omonima
pianta erbacea, dalla quale si ricava la salsa brevettata dai Francesi.
Ma furono i Romani che iniziarono ad impastare i semi con il mosto
d’uva addensato dando origine ad una salsa molto apprezzata
nell’antica Roma. La specie più chiara cresce nell'area
del Mediterraneo, mentre quella più scura è originaria
dell'Africa orientale, dell'India e della Cina. Salva qualche eccezione
la senape si usa sotto forma di salsa,
VANIGLIA
È la spezia dolce per eccellenza, si tratta del frutto aromatico
di una pianta originaria dell’America centrale attualmente
però è coltivata in molti paesi tropicali. Si presenta
come un bastoncino color bruno. Il suo impiego fondamentale, (anche
se il suo sapore è decisamente amaro), trova spazio in tutta
una serie di creme e salse; dalla crema pasticcera, alla salsa vaniglia
ecc… Le stecche, così sono chiamati i bacelli, (o bastoncini)
si fanno bollire nel liquido che si desidera aromatizzare tagliandoli
per metà nel senso della lunghezza. Esiste una versione sintetica
detta vanillina che è venduta in bustine singole per sostituire
la vaniglia originale.
ZAFFERANO
La pianta da cui si ricava lo zafferano, appartiene
alla famiglia delle iridacee. I fiori sono grandi e violacei, sbocciano
tra settembre e ottobre e hanno lunghi stimmi che sono raccolti
manualmente. Ecco il motivo dell’alto costo di questa spezia.
Una delle principali caratteristiche in cucina è quella di
riequilibrare il gusto dei piatti.Il suo utilizzato è presente
in molti piatti della cucina italiana; ricordiamo il risotto alla
milanese. In altre regioni è utilizzato per profumare brodetti
di pesce, mentre nella cucina arabo-ispanica entra in molti piatti
Medio Orientali per dare colore e sapore alle carni e spesso anche
ai dolci.
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